Вред глютена: в чем содержится и какую опасность несет

19 Здоровое питание диета, полезные советы

Целиакия: что это

Скорее всего, вы только что впервые узнали о существовании слова «целиакия» и тем более, не знаете, что за ним скрывается. Еще в 300 году римские умы открыли болезнь «диатез целиакийный» или «целиакия» (лат., «чревная болезнь»). Первое современное описание этого заболевания у детей опубликовал врач Бартоломеевского госпиталя в Лондоне Самуэль Ги в 1888 году, выделив среди симптомов истощение, диарею, анемию.

В 1908-м американец Гертер и год спустя немец Гейнбнер обратили внимания на другие нарушения у детей, связанные с целиакией, в том числе, задержку полового созревания. С тех пор целиакию у детей стали называть болезнью Ги — Гертера — Гейбнера. Решающий вклад в учение об этом заболевании сделал голландский педиатр Дикке в 1950 году, впервые связав причину целиакии с пшеничным белком или клейковиной, глютеном (от англ., glue — клей). А два года спустя для лечения впервые была применена диета без продуктов, содержащих глютен.

Глютен: что это

Данным термином принято называть особый белок в составе некоторых злаковых культур. Другое название белка – клейковина, от латинского «gluten», т.е. клей. Высокое содержание клейковины в пищевой или технической массе обеспечивает ее упругость, эластичность и вязкость. Вещество активно используются в промышленности для изготовления выпечки, подлив, соусов, спредов, других продуктов и даже косметических средств.

Глютен: что это

Клейковина в воде практически не растворяется, поэтому технология добычи простая, дешевая и доступная. Достаточно разбавить злаковый помол обычной водой – со временем крахмалистые соединения растворятся, и останется глютен, который затем очищают от посторонних примесей.

Применение глютена на производстве позволяет получить:

Глютен: что это
  • пышные, сдобные хлебобулочные изделия;
  • соусы, заправки, готовые супы и пюре различной густоты;
  • мясные, колбасные изделия, начинки и полуфабрикаты с приятной текстурой;
  • картофель полуфабрикат для фритюра;
  • мягкое мороженое, шоколад, крема;
  • нежные сыры, маргарины и масло спред.

Выпускаются и косметические средства, где содержится глютен. Это всевозможные крема, маски, сыворотки, тоники, лосьоны, шампуни и гели, тональные средства, помады. Глютен попадает в состав косметики в качестве витамина Е, который в основном добывается из злаков.

Глютен: что это

Глютен опасен только для тех, кто страдает его непереносимостью

Мнение эксперта

— При составлении рациона важно уделять внимание его сбалансированности, это значит, что в нем обязательно должны присутствовать белки, жиры и углеводы. Причем белкам отводится особая роль. Но не все белки несут только пользу для организма. Один из таких — глютен.

if (

Глютен — это белковая молекула, содержащаяся во многих злаках. Для того, чтобы представить себе, что это такое, можно использовать синоним — «клейковина». При смешивании с водой глютен становится похож на клей. И благодаря ему мука из пшеницы, ржи и ячменя — основные источники клейковины — приобретают эластичность.

Больше по теме Может ли в организме быть переизбыток белка и чем он грозит здоровью?

Особую опасность глютен представляет для людей, которые страдают непереносимостью этого вещества — целиакией. При этом заболевании в организме не вырабатывается фермент, способный расщеплять глютен. Поэтому он вызывает различные расстройства пищеварения (диарея, вздутие), которые приводят к ухудшению общего самочувствия и внешнего вида.

Читайте также:  Кожура лимона: польза и вред, можно ли есть

К счастью, непереносимость глютена встречается всего лишь у 1% населения, для остальных он не представляет такой опасности.

Однако даже те, у кого нет целиакии, продолжают придерживаться аглютеновой дитеы, исключая из рациона все продукты, содержащие клейковину: сдобные продукты, макароны, рожь, овес, ячмень, соусы, колбасы, сладости, консервы, пиво, мороженое, йогурты.

Все они достаточно калорийны, но не потому, что содержат глютен, а из-за сахара и крахмала. Также в большинстве из них содержатся красители, химические добавки и ароматизаторы. Поэтому вы автоматически отказываетесь не только от глютена, но и от целого ряда вредных добавок, которые тоже сказываются на общем состоянии организма.

Состав глютена: что это такое

Глютенами, или клейковиной, называют семейство белков (проламины), которые присутствуют во многих крупах, например, в пшенице, рже, ячмене.

Два главных представителя семейства белков в пшенице – это глиадин и глютенин. Во ржи содержатся секалины, в ячмене — хордеины. Наибольший вред на здоровье оказывают проламины пшеницы.

Состав глютена: что это такое

В процессе смешивания муки с водой молекулы глиадина и глютенина образуют поперечные сшивки друг с другом, формируя клейкую массу, благодаря которой тесто приобретает эластичные свойства и возможность подниматься.

Суточная норма клейковины для взрослых и детей

Потребность человеческого организма в белках обусловлена необходимостью установления баланса азота, который постоянно теряется в ходе процесса обмена веществ. Недостаток белковой пищи неизменно приводит к тому, что организм вынужден расщеплять собственный белок для сохранения баланса, что негативно сказывается на работе внутренних органов.

Норма потребления зависит от пола, возраста, вида деятельности и состояния внешней среды в местах проживания. Основная часть потребляемого белка должна быть животного происхождения.

Список продуктов с глютеном

Суточная норма клейковины для взрослых и детей

Растительные белки дополняют суточную потребность и представлены в питании большинства людей клейковиной содержащейся в хлебе, макаронных, хлебобулочных и кондитерских изделиях, мясопродуктах. Список глютен содержащих продуктов можно продолжить.

В таблице ниже представлены суточные нормы потребления для разных категорий взрослого населения и детей:

Категория населения по

роду деятельности

Возрастные параметры Суточная потребность в белках, г
Мужчины Женщины
Всего

белков

В том числе растительных Всего

белков

В том числе растительных
Работники умственного

труда

18-40

40-60

96

89

38

36

82

75

33

30

Работники с низкой физ. активностью 18-40

40-60

99

92

45

42

84

77

38

34

Работники со средней физ. нагрузкой 18-40

40-60

 102

93

46

42

86

79

39

35

Работники тяжелого физ. труда 18-40

40-60

108

100

54

50

92

85

46

43

Неработающие старшего возраста 60-70

Старше 70

80

75

32

30

71

68

28

27

Студенты 113 45 96 38
Спортсмены в период соревнований 154-171 77-85 120-137 60-68
Женщины, ожидающие ребенка 109 44
Кормящие матери 120 48
Младенцы 0,5-1

1-1,5

1,5-2

25

48

53

5 -0

12

13

Дети дошкольного возраста 3-4

5-6

63

72

19

25

Дети младшего школьного возраста 7-10 80 32
Дети ср. школьного возраста 11-13 96 38
Подростки старшего школьного возраста 14 -17 106 42 93 37

Глютен в нашей еде

Чтобы защитить ворсинки внутри тонкого кишечника от повреждения под действием особого вида белка (его называют клейковина или глютен), больным приходится исключать из рациона много распространенных продуктов.

Продукты питания с глютеном

Перечислим продукты, где содержится глютен.

  • Хлебная продукция и любая выпечка из глютеновой муки.
  • Колбасы.
  • Наличие этих наименований в составе продукта говорит об определенном проценте глютена: жирные кислоты Е-471, красящее вещество Е-150-а, вещество изомальтол Е-953; мальтол Е-636, а также мальтит Е-965.
  • Фарш и изделия из него.
  • Молочные продукты, содержащие стабилизаторы.
  • Консервные продукты, включающие в состав загустители.
  • Майонез, соус, уксус, йогурт, кетчуп, мороженое, сырки, сгущенка, маргарин, творожная масса, масло, творог – эти продукты питания часто имеют в основе загустители, добавляющиеся для придания вязкости консистенции и содержащие глютеновые злаки.
  • Пища быстрого приготовления тоже включена в данный список. Это могут быть смеси для получения из них напитков или блюд.
  • Готовые напитки, содержащие глютеновые злаки. В эту группу входят и алкогольные и безалкогольные товары.
  • Овес, пшеница, ячмень и рожь – каши из этого сырья тоже включают глютен.
  • Макаронные изделия.

Продукты без глютена

В этой пище нет клейковины, поэтому она часто составляет рацион больных целиакией.

  • Овощи.
  • Натуральные мясные продукты без добавок.
  • Бобовые культуры. Например, популярностью пользуются фасоль, маш, нут, соя, бобы, чечевица, горох.
  • Тэфф.
  • Натуральные морепродукты.
  • Амарант.
  • Молочная продукция без посторонних включений.
  • Орешки.
  • Тапиока, маниока.
  • Хлебная продукция и выпечка из безглютенового сырья.
  • Батат.
  • Горох турецкий.
  • Напитки, не имеющие в составе глютеновые злаки.
  • Яйца.
  • Дикий рис.
  • Фрукты.
  • Майонез, уксус, соус и другие подобные продукты, полностью состоящие из натуральных ингредиентов.
  • Сливочное масло и растительное масло натурального происхождения.
  • Киноа.
  • В продуктовых торговых точках можно найти продукты питания, специально подготовленные для больных целиакией. Такая еда полностью адаптирована для нормального переваривания организмом.

Мы четко обозначили, где содержится глютен, а также перечислили, в какой еде нет данной составляющей. Эта информация актуальна для людей с подтвержденной непереносимостью клейковины или подозревающих наличие такой патологии. Для уточнения диагноза необходимо медицинское обследование.

Еда без глютена

Cписок продуктов, которые не содержат клейковину, чтобы помочь их приобрести в случае появления признаков целиакии.

Продукты без глютена:

Фрукты, овощи и бобовые

  • Артишок
  • Спаржа
  • Авокадо
  • Перец
  • Брокколи
  • Брюссельская капуста
  • Капуста
  • Цветная капуста
  • Сельдерей
  • Мангольд
  • Нут
  • Кокосовое
  • Репа
  • Огурец
  • Баклажан / синенькие
  • Чеснок
  • Имбирь
  • Зеленая фасоль
  • Капуста
  • Лук-порей
  • Лимон
  • Чечевица
  • Салат
  • Шампиньоны
  • Оливки
  • Лук репчатый
  • Петрушка
  • Ананас
  • Картофель
  • Тыква
  • Квашеная капуста
  • Зеленый лук
  • Лук-шалот
  • Соевые бобы
  • Шпинат
  • Сквош
  • Томатный
  • Репа
  • Кресс-салат
  • Цукини / кабачки

Мяса, птицы, рыбы и мясо без глютена

Необходимо быть уверенным, что они не в панировке или кляре:

  • Говядина
  • Курица
  • Холодные закуски / сэндвич мясо, пока они не панированные
  • Утка
  • Рыба
  • Баранина
  • Мясной фарш
  • Свинина
  • Кворн фарш
  • Лосось
  • Ракообразные и моллюски
  • Форель

Крупы, злаки, хлеб, печенье, макароны, орехи и пирожные

  • Хлеб приготовленный из муки без клейковины
  • Овес без клейковины
  • Амарант
  • Маранта
  • Бобы
  • Гречневая крупа / каша
  • Маниока
  • Чиа
  • Кукуруза
  • Кукурузные хлопья
  • Лен
  • Безглютеновый овес
  • Пшено
  • Орехи
  • Овсянка
  • Картофель
  • Киноа
  • Рис
  • Семена, например, льна, тыквы, кунжута, мака, подсолнечника
  • Сорго
  • Соя
  • Тапиока
  • Тефф

Приправы, соусы, десерты, сладости, подсластители и спреды

Еда без глютена
  • Кокосовое масло
  • Французская горчица
  • Молотый перец
  • Мед
  • Хрен
  • Джем
  • Мармелад
  • Оливковое масло
  • Рисовый пудинг
  • Сальса
  • Соль
  • Кунжутное масло
  • Сорбет
  • Сироп

Напитки

  • Безглютеновое пиво
  • Фруктовые соки
  • Картофельная водка
  • Ром
  • Газированные напитки/газированные напитки например, Кока-Кола, Пепси, лимонад
  • Вино

Молочные продукты

  • Масло
  • Сыры, за исключением голубых сыров
  • Яйца
  • Молоко
  • Сметана
  • Простой йогурт

Ингредиенты для приготовления пищи, травы и специи без глютена

  • Разрыхлитель
  • Бикарбонат соды
  • Кукурузная мука
  • Картофельная
  • Рисовая
  • Соевая мука
  • Травы, например, базилик, кориандр, орегано, розмарин, тимьян
  • Специи, например, душистый перец, корица, гвоздика, тмин, мускатный орех, паприка.

Непереносимость глютена – это не просто неудобство, но и может быть изнурительно. В таких случаях люди не должны употреблять продуктов, содержащих глютен. Клейковина может вызвать долгосрочный ущерб тонкой кишки и может привести к дефициту питательных веществ. В настоящее время нет никаких известных лечений или эффективных методов лечения целиакии. Продукты без глютена до сих пор является самым эффективным “лекарством” и профилактической мерой.

Простой тест крови, который измеряет уровни антител, ассоциированных с целиакией может выявить, есть ли эта болезнь.

Чем заменить глютен

Полный отказ от глютена не причинит вреда даже здоровому человеку. Наш организм не нуждается в глютене как таковом — нам нужны белки, но необязательно именно клейковина. Поэтому, придерживаясь безглютеновой диеты, повышайте употребление белка из других источников.

Основную массу белка большинство людей получают из мяса или рыбы. От глютена можно отказаться и в пользу безглютеновых злаков — например, гречки, риса, кукурузы. Не забывайте и о бобовых, которые способны поставить в организм довольно много полезного белка.

Рис — отличная замена глютеновым злакам

Чем заменить глютен

Здоровому человеку вредит не сам глютен, а чрезмерное употребление калорийных булочек и макарон, содержащих этот белок. Поэтому полное следование безглютеновой диете нужно только людям, страдающим от целиакии.

Подписаться на наш канал в Похожие записи:

Продукты без глютена

Как оказалось, этот пептид содержит даже те продукты, которые считаются чистой клетчаткой — яблоки, морковь, свекла, капуста, бананы. Хотя процент содержания этого вещества в них разный. Если в зерновых и бобовых культурах глютен имеет основное свойство. То овощи, содержат его очень мало, и он идет, как не основной, а сопутствующий белок.

Даже в случае, когда доктор прописывает пациенту безглютеновую диету, в ней идет не полное исключение продуктов, а только дозированная и строгая норма каждодневного употребления. Ведь, как писалось выше, глютен абсолютно исключить невозможно.

В таблице представлены продукты питания, которые можно употреблять людям больным целиакией. Но  делать это нужно только по назначению лечащего врача.

В этом список включены крупы без содержания глютена (или же с малым его количеством) рыбные продукты, мясные изделия  и напитки.

Хлеб без глютена обычно  готовится в сочетании 70%  цельнозерновой муки и 30% крахмалов. Такую муку лучше приготовить дома самостоятельно из миндаля, гречи, кукурузы, риса, пшенки и других разрешенных круп. Вы можете экспериментировать и делать различные варианты комбинации, пока найдете свою любимую муку.

Крахмал для хлеба можно брать картофельный, рисовый, кукурузный. Его можно смешивать в любых сочетаниях. Главное надо помнить о процентом соотношении муки и крахмала, когда будете готовить хлеб.

Ингредиенты, которых следует избегать

Вот список ингредиентов и пищевых добавок, которые могут указывать на то, что в продукте содержится глютен:

  • Модифицированный крахмал и мальтодекстрин (если они сделаны из пшеницы, это будет указано на этикетке)
  • Солодовые ингредиенты, включая солодовый уксус, солодовый экстракт и солодовый сироп
  • Стабилизаторы
  • Соус соевый или терияки
  • Пшеничные ингредиенты, такие как пшеничный белок и пшеничная мука
  • Эмульгаторы (будут указаны на этикетке)

Если вы не уверены в том, что продукт содержит глютен, рекомендуется связаться с производителем, чтобы проверить это.

Примерное меню правильной безглютеной диеты на неделю

Понедельник

  • Завтрак: омлет с зеленью.
  • Обед: куриный бульон с рисом и курица с овощным салатом.
  • Ужин: говяжьи котлеты с гречкой.

Вторник

  • Завтрак: яичница с зеленью.
  • Обед: постный овощной суп и печенка в сметанном соусе с картофельным пюре и овощным салатом.
  • Ужин: жареная на топленом масле рыба с овощным салатом.

Среда

  • Завтрак: кусочек рыбы (от ужина) с зеленью.
  • Обед: кислые щи и куриные тефтели в сметанном соусе с картошкой и овощами (помидоры, огурцы).
  • Лобио.

Четверг

Примерное меню правильной безглютеной диеты на неделю
  • Завтрак: йогурт или творог (можно с орешками, но без сахара и фруктов).
  • Обед: борщ с мясом и рыбный салат (можно с рисом и кукурузой).
  • Ужин: мясное азу или бефстроганов с гречкой.

Пятница

  • Завтрак: вареные яйца с помидорами и огурцами.
  • Обед: вчерашний борщ и тушеное мясо (например, оставшееся от ужина) с картофельным пюре и овощным салатом.
  • Ужин: фаршированные мясом и рисом сладкие перцы или кабачки.

Суббота

  • Завтрак: зелёная фасоль с яйцом.
  • Обед: суп-пюре из тыквы, кабачка или свеклы и овощное рагу с мясными котлетами.
  • Ужин: рыба, запеченная в сметане с овощами.

Воскресенье

  • Завтрак: вчерашняя запечённая рыба или яичница с беконом.
  • Обед: рыбный суп и острые куриные крылышки с рисом.
  • Ужин: гречневая каша с творогом.

Есть ли глютен в овсянке, рисе, муке и пшене

Часто клейковина ассоциируется с пшеницей. На самом деле белая мука — лидер по его содержанию. Ингредиент активно используется в кулинарии. Выпечка прочно вошла в ежедневный рацион. Невозможно представить тарелку супа без куска хлеба или сухаря. Но клейковина содержится не только в пшенице. Разберемся, есть ли глютен в рисе, овсянке, других злаках.

Содержит глютен:

  • пшеничная мука;
  • овсяные хлопья, крупа, геркулес;
  • молотый овес;
  • ячмень;
  • рожь.

Не содержит:

  • киноа;
  • пшено;
  • рис;
  • гречка.

Соя содержит малое количество глютена, иногда разрешена к употреблению. Много споров по поводу овсянки. На самом деле встречаются виды без глютена. Производители заявляют об этом на упаковке. Вредность крупы ниже, цена в несколько раз выше.

Не вся мука содержит клейковину. Внимательно относитесь к выбору продукта. Сейчас производители выпускают множество безглютеновых видов. Из кукурузной, гречневой, рисовой муки также получается отличная выпечка. Особенно, если смешивать несколько сортов, добавлять орехи, сухофрукты, разрешенные семена.