В чем содержатся глютены: список продуктов

Веществу под названием глютен (синоним – клейковина) отведена важная и неоднозначная роль в питании человека. Полное отсутствие глютена в рационе способно привести к ухудшению иммунитета и снижению числа полезных бактерий в кишечнике.

Что такое глютен и в каких продуктах он содержится

Главный врач медицинского центра Сона Кочарова рассказала, что же такое глютен и почему он необходим человеку: «Это сложный растительный белок, его задача — соединять другие белки. Содержится глютен во многих злаках, например в пшенице, овсе, ячмене. Без него организм не получает достаточное количество железа, магния и витаминов группы В и D. Также в его составе содержится 18 аминокислот, часть из которых организм человека не может синтезировать сам. Глютен помогает легко усвоить кальций и фосфор, что особенно важно для грудных детей».

Исключение из рациона глютеносодержащих продуктов понижает иммунитет, увеличивает риск возникновения аллергии и развития бронхиальной астмы.

Кочарова Сона, главный врач центра эстетической медицины IconLab

Гречневая, рисовая, кукрузная мука не содержит глютен, но при изготовлении теста из этих сортов муки приходится добавлять специальные загустители и жиры, что вредно для организма.

Что такое глютен и в каких продуктах его стоит искать

О глютене сегодня говорят очень много и чаще всего связывают его с опасностью для здоровья. Возможно, тебе кажется, что это что-то очень вредное. Но это лишь белок, который содержится в злаковых продуктах. Другое его название — клейковина. Она придает эластичность тесту и вязкость кашам.

Злаковые культуры выращиваются человеком уже много тысячелетий. За это время технологии позволили вывести более продуктивные сорта, которыми можно накормить все население планеты. Но в процессе селекции были отобраны те продукты, в которых клейковины намного больше, чем в тех, что когда-то выращивали наши предки. Ситуацию ухудшила экологическая обстановка, а также постоянная обработка растущих злаков и уже готового зерна химией. 

  • Вся правда о глютене

Чтобы понять, что такое глютен, нужно разобраться в строении тонкого кишечника. Изнутри он покрыт мельчайшими ворсинками, необходимыми, чтобы всасывать вещества из переваренной пищи. Клейковина, которая не является водорастворимым белком, склеивает эти ворсинки, нарушая нормальную работу кишечника. В некоторых продуктах ее слишком много, чтобы организм мог успешно с ней справляться.

Глютен накапливается в кишечнике, вызывая проблемы с желудочно-кишечным трактом. Это может стать серьезной предпосылкой для заболевания.

У некоторых, благодаря особенностям организма, клейковина переваривается нормально. Сильный желудок может справится с проблемой. Однако люди с ослабленным кишечником могут страдать от непереносимости глютена или испытывать проблемы с его усвоением. Интересно, что многие даже не подозревают об этом.

Применение в пищевой промышленности

Самое высокое содержание клейковины в пшеничной муке и продуктах, произведенных из нее: манной и пшеничной крупе, хлебобулочных изделиях. Ее суточная норма потребления здоровыми людьми составляет 10−40 г, при этом большая часть приходится на хлеб, хлебобулочные изделия и макароны.

Продукты, содержащие глютен (таблица)

Наименование %% содержание в 100г
Пшеница 80%
Манная крупа 50%
Ячмень 25%
Овес 20%
Геркулес 10%
Рожь 15%
Макароны 10%
Хлеб 7%-75%
Тритикале 25%
Перловка 10%

В пищевой промышленности в качестве загустителя широко применяется глютен.

Список глютеносодержащих продуктов:

  1. Кондитерские изделия, конфеты, шоколад;
  2. Соусы, кетчупы;
  3. Колбасные изделия, фарш;
  4. Полуфабрикаты, продукты быстрого приготовления;
  5. Консервы, в том числе фруктовые, молочные;
  6. Молочные продукты длительного хранения;
  7. Хлебобулочные изделия;
  8. Макароны, крупы;
  9. Детские молочные сухие смеси и пюре;
  10. Спиртные напитки, пиво.
Читайте также:  Как правильно сушиться: Меню и тренировки на «сушке»

Также глютен содержится и в косметической продукции: помаде, блеске для губ, пудре, кремах, шампунях.

Клейковина занимает важную и неоднозначную роль в нашем питании. С одной стороны, она необходима для крепкого иммунитета и поддержания баланса нужного количества полезных бактерий, с другой стороны, избыточное ее употребление даже здоровыми людьми приводит к таким заболеваниям, как гипертония и артрит.

Где содержится глютен?

Предлагаем рассмотреть список всех продуктов, где содержится глютен (клейковина), – это и совершенно рядовые продукты питания, которые взрослый человек или ребенок потребляет практически ежедневно, и не такие регулярные в меню. По долевому содержанию глютена следует различать:

  • продукты, содержащие глютен;
  • продукты, содержащие следы глютена (в них этого протеинового белка содержится очень мало);
  • безглютеновые продукты (глютен отсутствует).

Полный список продуктов, содержащих глютен

Не случайно глютен еще называют «пшеничным белком»: законное первое место по доле содержания глютена в своем составе занимают злаки. В список продуктов, в которых есть глютен, попали те, которые так или иначе используют пшеничную или другую муку в качестве загустителя:

  • злаковые культуры: пшеница, ячмень, рожь и овес;
  • продукты из этих злаков: каши (в том числе и манная), отруби, хлеб и любая выпечка, макароны, продукты в панировке;
  • соки, морсы, компоты, лимонады, квас и прочие безалкогольные напитки с сахаром — на самом деле, содержание глютена в них невелико, но именно эти так любимые детьми и взрослыми напитки способны вызвать сильную аллергическую реакцию;
  • колбасы и их производные: сосиски, тефтели, котлеты и т.д.;
  • соевые продукты; супы и каши быстрого приготовления;
  • готовые сухие завтраки, конфеты, чурчхела;
  • майонез и горчица;
  • фастфуд: картофель фри, чипсы, бургеры и т.д.;
  • замороженные полуфабрикаты: вторые блюда, закуски, гарниры;
  • крабовые палочки;
  • заправки: бульонные кубики, специи в фабричных смесях, кондитерские порошки;
  • маринады и консервы с томатным соусом или пастой;
  • недистиллированная водка.

Глютен нередко является составляющим компонентом и спортивного питания — особенно (и, наверно, естественно) протеина

Список продуктов питания, в которых содержатся следы глютена

Здесь представлены глютеновые продукты, содержащие протеин глютен в очень малых дозах:

  • свиное сало;
  • сливочное масло; в растительных маслах сомнительных производителей, делающих продукт более дешевым за счет его качества, может содержаться доля клейковины – на производственной стадии ее добавляют для большей густоты продукта;
  • на самом деле, натуральные орехи (грецкий, бразильский, фундук, фисташки, кедровые орешки, кешью и миндаль), а также подсолнечные и тыквенные семечки совершенно не имеют в своем составе глютен, но вот в обработанных промышленными способами орешках и семечках имеются его следы;
  • молочные продукты смело можно отнести и в список глютеносодержащих продуктов и в категорию безглютеновых по одной простой причине: домашние молоко, сыры, масло, сливки, творог и т.д. не содержат клейковину, а вот полученные промышленно имеют в своем составе незначительное количество этого белка;

  • список, в чем содержится глютен в незначительном количестве, следует дополнить так любимыми многими соусами (например, томатным, сливочным, чесночным и т.д.), пюреобразными овощными консервами (к примеру, икрой из кабачков или из баклажанов) и даже мороженым – в качестве естественного загустителя в них часто используется пшеничная мука, содержащая белок глютена;
  • рассматривая вопрос, где находится глютен, для полноты картины следует упомянуть прошедшие обработку фрукты – натуральные фрукты не содержат белок, а вот сухофрукты или цукаты могут иметь в своем составе глютеновые следы. Мы рассмотрели, в каких продуктах содержится глютен – полный список можно продолжать и продолжать, если рассматривать не только привычные для россиян продукты питания, но и экзотические или национальные.

Что это и почему вреден

Попробуем разобраться, что же это за злодей такой глютен, почему он вреден и стоит ли идти на поводу у модных веяний. Что такое глютен? Это понятие объединяет группу запасающих белков растительного происхождения.

По-латински gluten означает клей, клейковина. Содержится в зернах злаков, благодаря ему булки и пироги пышные и упругие

Клейковиной называют белки группы проламинов и глютелинов. Проламины пшеницы называются глиадином. Его содержание в злаке составляет более 80% от массы зерна. Именно глиадин оказывает разрушающее воздействие на слизистую тонкой кишки у людей с целиакией.

Целиакия

У больных целиакией нарушается синтез ферментов, отвечающих за расщепление и всасывание клейковины в тонком кишечнике. Их дефицит является причиной непереносимости клейковины.

Читайте также:  Можно ли есть кожуру мандарина и зачем это делать?

В 60-е годы прошлого столетия ученые выяснили, что целиакия это наследственная болезнь. Заболевание кровных родственников в анамнезе увеличивает вероятность неблагоприятного диагноза.

Целиакией страдает около 1% населения. В ее развитии главная роль принадлежит неправильному аутоиммунному ответу. Клетки иммунной системы принимают глютеновый белок за чужой и опасный, при этом начинают синтезироваться специфические антитела к нему. Это приводит к нарушению функционирования иммунной системы.

Нападению иммунных клеток подвергается не только клейковина, но и ткани, в которых она находится. Иммунная система находится в состоянии непрерывного стресса, что влечет за собой истощение. Как последствие развиваются сложные аутоиммунные заболевания.

Желудочно-кишечный тракт больных целиакией страдает первым. Расстраиваются функции кишечника, снижается усвоение полезных веществ, что приводит к железодефицитной анемии, нарушениям репродуктивной функции, задержке физического развития и другим неприятным последствиям.

В результате недостаточного усвоения витаминов и микроэлементов страдает иммунитет, что приводит к частым простудам и инфекциям. В то же время многие специалисты утверждают, что едва ли стоит вносить клейковину в список главных врагов организма. Целиакия является наследственным заболеванием и нечасто принимает тяжелые формы.

Следует отличать целиакию и аллергическую реакцию на клейковину. Заболевания обладают похожими симптомами, но развиваются по разным причинам.

Аллергия на глютен

Непереносимость глютена известна издревле, но понимание механизмов этого заболевания пришло только в середине ХХ столетия. Раньше было принято считать, что эта патология характерна только для младенцев первых двенадцати месяцев жизни. Однако в настоящее время установлено, что примерно у одного из ста человек имеется повышенная чувствительность или аллергия на глютен.

Вред глютена для человека заключается, в том числе и в провокации аллергических реакций, механизм которых еще до конца не изучен. Аллергия на глютен выражается гиперчувствительностью к клейковине. Нередко болезнь проявляется завуалированно и приводит к постоянному дискомфорту и быстрой утомляемости.

Задуматься о посещении врача стоит тем людям, кто часто страдает метеоризмом, расстройствами пищеварения и болевыми ощущениями в животе неизвестного происхождения. Часто к ним присоединяется кожный зуд, онемение конечностей.

Симптомы могут быть нечетко выражены. Только их совокупность может подсказать врачу верный диагноз. Аллергия на глютен диагностируется при помощи аллерготеста или иммуноферментного анализа крови.

Чтобы диагностировать непереносимость глютенового белка, следует исключить его из рациона на несколько дней и внимательно оценить самочувствие. Частичное восстановление микрофлоры кишечника займет примерно две недели. Контрольное возвращение в меню глютеносодержащих продуктов позволит сделать выводы о наличии заболевания.

Осложнения при глютеновой непереносимости

При отсутствии должного лечения чувствительность к глютену может повлечь за собой вред серьезных осложнений, таких как:

  • Анемия. В результате нанесенного глютеном вреда кишечник перестает всасывать из еды достаточно железа, что приводит к его нехватке и развитию малокровия.
  • Остеопороз. Этот недуг характеризуется снижением прочности костных тканей.
  • Гипотония. Большинство больных имеют пониженное артериальное давление.
  • Глютеновая атаксия. При этом расстройстве нарушается свойство мышц двигаться синхронно.
  • Авитаминоз. Недостаток полезных веществ влечет за собой вред дисбаланса необходимых витаминов.
  • Буллезный полиморфный дерматит Дюринга. Это специфическое кожное заболевание отличается обильными высыпаниями и сильным зудом.
  • В особо сложных случаях это чревато вредом онкологии желудочно-кишечного тракта.

Избежать появления таких осложнений поможет своевременный отказ продукции с глютеном.

Безглютеновая диета безопасна?

Соблюдать безглютеновую диету безопасно — даже для людей, которым это необязательно.

Читайте также:  Рецепты для пароварки полезные и вкусные

Исключение пшеницы и других зерен или продуктов, содержащих глютен, не окажет вредного воздействия на здоровье — при условии, что эти продукты заменяются питательными продуктами.

Все питательные вещества в зернах, содержащих глютен, такие как витамины группы В, клетчатка, цинк, железо и калий, можно легко заменить, соблюдая здоровое питание с употреблением цельных продуктов, состоящее из овощей, фруктов, полезных жиров, и питательных источники белка.

Глютен и современность

На самом деле, у  современного человека даже хлеб может вызвать аллергию. Однако почему так происходит? На мой взгляд, основных причин здесь две.

Во-первых, как мне однажды удалось выяснить, в последнее время были выведены сорта пшеницы  с повышенным содержанием белка. Человек по своей наивности решил, что белок — это самое главное в зерне. И селекционеры постарались. В итоге, сегодня мы употребляем пшеницу с повышенным содержанием глютена.

Однако такой хлеб никогда не был на столах наших дедушек и бабушек.

Во-вторых, виной тому чрезмерное потребление сдобных и мучных изделий. А также — скрытых составляющих пшеницы в различных продуктах питания, в том числе в сырах и колбасах и различных полуфабрикатах.

Вывод, который напрашивается сам собой — ограничить употребление таких продуктов в пищу даже если они пока еще не вызывают побочных реакций. То есть даже для здоровых будет полезна щадящая безглютеновая диета.

Но при этом не стоит отказываться от самого хлеба.

Напротив, при наличии отклонений и аллергических реакций, перечисленных выше, стоит обратить внимание на жесткую безглютеновую диету.

И для этого стоит проконсультироваться с врачом.

На этом все, дорогие друзья! Надеюсь, теперь вы четко понимание, что такое безглютеновая диета, кому и для чего она нужна, в чем ее плюсы и недостатки. И сможете сделать для себя верные выводы. Всем здоровья, заранее благодарен всем вам за подписки и лайки, до новых встреч!

Какой еще вред может нанести глютен: основные опасности

  1. Предполагается, что клейковина может утяжелять течение, а, возможно, и вызывать такие аутоиммунные заболевания, как диабет 1-го типа, ревматоидный артрит, тиреоидит Хашимото, болезнь Грейвса. Виной тому молекулярная мимикрия. Антигены глютена похожи на собственные антигенные детерминанты организма хозяина, а потому могут вызвать аутоиммунный недуг.
  2. Так как клейковина отрицательно влияет на кишечную стенку, она может усиливать проявление симптомов синдрома воспаленного кишечника, язвенного колита, болезни Крона.
  3. Согласно некоторым исследованиям, безглютеновая диета может помочь пациентам с шизофренией, эндометриозом, фибромиалгией.

Лекарства и глютен

Клейковина присутствует не только в напитках и продуктах питания. Этот белок входит в состав огромного количества медицинских препаратов. Например, глютен содержится в драже валерианы, ацетилсалициловой кислоте, жевательных таблетках «Парацетамола», а также таких лекарствах, как «Бисептол», «Бисакодил», «Фенистил», «Фестал», «Декамевит», «Ибупрофен», «Соннат», «Фенобарбитал», «Оксазепам» и «Имован». Если врач все же назначил вам прием одного из вышеперечисленных лекарств, то стоит сообщить ему о наличии невосприимчивости к клейковине. Специалист обязательно подберет вам аналогичный препарат, но без содержания потенциально опасных веществ.