ЕдаМиф или реальность: Правда ли, что глютен вреден?

Разные виды зерна содержат разные концентрации четырех основных белков.

В чем же проблема

Около 2% людей, а это почти 150 млн человек, имеют генетическую особенность – целиакию или глютенчувствительную энтеропатию. Целиакия может передаваться по наследству. Суть заболевания в том, что генетическая аномалия настраивает иммунную систему человека против этого белка, а кишечник неправильно на него реагирует. Т-лимфоциты вызывают воспаление и гибель кишечных ворсинок. Говоря простым языком, это аллергия на белки злаков. Если не обращать внимание на заболевание и не соблюдать диету, это может привести к аутоиммунным поражениям во всем теле, например, вызывая проблемы с щитовидкой и суставами.

В чем же проблема

Глютен как пищевой компонент

Глютен представляет собой сочетание протеиновых аминокислот, пептидов, ферментов, которые склеивают муку, делают тесто клейким и пышным. При добавлении дрожжевого компонента тесто становится пористым, а сдобная выпечка особенно вкусной. Другое название глютена — клейковина, что обусловлено свойствами вещества. Количество глютена в муке определяет ее качество. Так, чем выше количество этого вещества, тем ценнее свойства муки и, следовательно, выше ее сорт. Выпечка из муки высшего сорта не плесневеет, долго сохраняет свою форму, не засыхает почти несколько суток.

Глютен содержит около 18 незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме самостоятельно. К основным относят:

  • метионин (аминокислота, участвующая в выработке гемоглобина);
  • лизин (аминокислота, которая участвует в регенеративных процессах внутренних органов и тканей);
  • треонин (липотропная аминокислота, которая поддерживает нормальную работоспособность органов ЖКТ).

Важно! Глютен является растительным белком, который содержится во многих злаковых культурах (ячмень, рожь, пшеничные зерна, овес). При извлечении глютена из зерновых получится очень клейкая масса без выраженного вкуса, запаха и с серым оттенком. Химическая формула этой массы не однородна, так как к прямой белковой цепочке примыкают прочие соединения и компоненты, свойства которых до конца не изучены.

Часто обращаетесь к врачу?ДаНет

Что такое глютен? Биохимическая характеристика

Глютен — растительный белок, входящий в состав многих растений, и в первую очередь преобладает в зерновых культурах. Вместе с другими белками, входящими в состав растений, он получил название клейковины. Чем выше содержание клейковины в муке из зерновых культур, тем ценнее она для пекарей при производстве хлеба.

Глютен – основа клейковины, он и дал ей название (в переводе с латыни — gluten, «клей»).

Что такое глютен? Биохимическая характеристика

Глютен придает тесту вязкость и эластичность, с его помощью тесто поднимается и сохраняет свою форму. От клейковины напрямую зависит качество хлеба. Растительные белки восполняют белковый дефицит в питании человека, служа существенной добавкой к белкам животным.

По своим физико-химическим показателям клейковина — безвкусная вязкая масса, состоящая из 6 видов аминокислот, основными из которых являются глиадин и глютен. Кроме того, в небольших количествах клейковина содержит углеводы, липиды и минеральные вещества. Пищевая ценность ее по сравнению с такими белками, как глобулин и альбумин, низкая.

Пища без глютена

Есть множество растительной и животной пищи, не содержащей глютен. К примеру, его нет в яйцах, молоке, сырах и большинстве йогуртов. Глютен не содержится в миндале, амаранте, рисе, кукурузе, бобовых, гречке, картофеле, сое.

Покупая мясные продукты, следует выбирать свежие, замороженных или консервированные необработанные мясные блюда без маринада, наполнителей или ароматизаторов. Кроме того, не содержат глютен большинство орехов и свежие, замороженные, сушёные или консервированные фрукты и овощи.

Клейковина и лишний вес

Утвердилось мнение, что безглютеновая пища обязательно здоровая, а клейковина априори вредна. Идея быстро распространилась на просторах интернета и СМИ, её подхватили звёзды шоу-бизнеса. И теперь многие уверены, что продукты без глютена оздоравливают организм и способствуют снижению веса.

Клейковина и лишний вес

Врачи, впрочем, не разделяют энтузиазма фитнес-инструкторов и самопровозглашённых диетологов. В отличие от жиров и углеводов, белок никоим образом не ответственен за жировые отложения на талии. А в безглютеновой продукции их содержится намного больше, чем в обычных продуктах с клейковиной.

Клейковина и лишний вес

Безглютеновая диета — удел тех, кому она предписана по медицинским показаниям, а не панацея от лишнего веса для тех, кто забывает о сбалансированном питании, умеренных спортивных нагрузках и здоровом образе жизни.

Клейковина и лишний вес

Обязательно прочитайте об этом

  • Лучшие подсказки по потере веса для женщин
  • 8 видов тренировок зимой без тренажерного зала
  • Лимонная диета: очень кисло, но эффективно
Читайте также:  6 продуктов для красоты и здоровья кожи

Аллергия на глютен и непереносимость глютена: особенности и отличия состояний

Если после потребления продуктов с высоким содержанием глютена вы плохо себя чувствуете, у вас болит живот и появляется общая слабость – сходите к гастроэнтерологу

Если организм отрицательно реагирует на глютен, поступающий в организм вместе с продуктами питания, то подобное может проявляться в трех основных состояниях. Это:

  • аллергия на глютен;
  • целиакия;
  • непереносимость глютена.

Все перечисленные состояния имеют разный механизм развития и проявляются по-своему.

Аллергия на глютен и непереносимость глютена: особенности и отличия состояний

Аллергия

В случае, если у человека наблюдается аллергия на глютен, то характерна специфическая иммунная реакция, развитие которой провоцирует белок глютен. Реакция организма в данном случае быстрая: после того, как в организм поступит пища с глютеном в составе, клиническая картина возникнет в течение периода от одной минуты до часа.

Симптомы в данном случае разнообразны. Существует риск летального исхода.

Возникают такие проявления аллергии, как:

  • несварение желудка;
  • вздутие;
  • тошнота и рвота;
  • общая слабость;
  • повышенное потоотделение;
  • озноб;
  • повышение температуры;
  • диарея;
  • затрудненность дыхания;
  • головная боль;
  • покраснение и зуд кожных покровов;
  • боль в мышцах.

Обратите внимание! Наиболее тяжелым проявлением аллергии на глютен является анафилактический шок, который создает высокий риск летального исхода.

Целиакия

Целиакия – это явление, для которого характерна иммунная, реже – аутоиммунная реакция организма на белок глутенин или глиадин. В данном случае аллергическая реакция проявляется медленно – от 30 минут до 24 часов.

Аллергия на глютен и непереносимость глютена: особенности и отличия состояний

Целиакия не является причиной летального исхода.

Диагностика целиакии чаще всего затруднена, а многие больные не догадываются о наличии аллергии на глютен

В этом случае возникают такие признаки:

  • боль в животе и вздутие;
  • хронические нарушения стула: запор или, наоборот, диарея. Каловые массы обильные, имеют выраженный неприятный запах;
  • рвотные приступы;
  • снижение веса;
  • суставные боли;
  • задержка полового развития;
  • появление множественных нарывов или язв в ротовой полости;
  • повышенная тревожность, депрессии;
  • необъяснимое бесплодие;
  • судороги в нижних конечностях;
  • повышенная усталость;
  • задержка роста у ребенка.

Непереносимость глютена

При непереносимости клейковины реакция происходит при поступлении в организм белков, углеводов, химических веществ, которые содержатся в продуктах.

Реакция в данном случае не носит иммунного или аутоиммунного характера.

Существует определенная подгруппа людей, которая исключила глютен из своих диет не из-за определенного симптома, а потому что они маркируют этот продукта как «вредный»

Аллергия на глютен и непереносимость глютена: особенности и отличия состояний

Реакция замедленная, до нескольких часов. Данное состояние не является причиной летального исхода человека.

В данном случае характерны такие проявления:

  • боли в животе;
  • метеоризм;
  • периодические запоры или диарея;
  • нарушение внимания;
  • болевой синдром в области спины;
  • снижение плотности костной ткани, что выражается в частых переломах, вывихах;
  • ломкость ногтевых пластин;
  • отечность тканей;
  • беспричинное снижение веса;
  • покалывание в пальцах рук и ног;
  • выпадение волос;
  • головные боли;
  • невозможность в течение длительного срока, без причин на то, зачать ребенка.

Важно! Подход к решению проблемы зависит от того, какой вид реакции наблюдается у пациента. При аллергии на глютен показано строгое исключение всех продуктов, которые содержат клейковину, а также лекарств.

При целиакии показана строгая пожизненная диета, а при непереносимости глютена – исключение или ограничение в рационе продуктов, которые содержат данное вещество.

Поможет ли похудеть?

Сбросить лишние килограммы будет проблематично, потому что такая диета имеет сравнительно высокую калорийность. Полное исключение мучного, конечно, приведет к желанному похудению. Но если питаться специальными безглютеновыми продуктами, ваши планы по уменьшению веса, скорее всего, рухнут.

Многие безглютеновые продукты отличаются повышенной калорийностью и жирностью. Производители в попытке сделать печенье из гречки таким же вкусным, как из пшеницы, чересчур увлекаются сладким. Интересный парадокс заключается также в том, что от глютенового белка зависит эластичность и тягучесть теста, а без него приходится увеличивать количество жира для клейкости. Калорийность такого печенья указана на упаковке.

Читайте также:  Лук-порей: незаслуженно редкий гость на наших огородах

Безглютеновые продукты можно купить в крупных супермаркетах в отделах с сахарозаменителями и продукцией для больных диабетом.

Безглютеновая диета лечебная, а не гипокалорийная. Избавиться от лишнего веса с ее помощью без дополнительных усилий может и получится, но будет это непросто и проблемно. В 2017 году ученые провели исследование, по результатам которого выяснилось, что безглютеновая диета у людей, не имеющих к ней медицинских показаний, вызвала повышенный риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

(587 оценок, среднее: 4,55 из 5)

Другие группы населения, которые могут извлечь выгоду из безглютеновой диеты

Исследования показали, что соблюдение безглютеновой диеты эффективно для уменьшения симптомов, связанных с несколькими состояниями. Некоторые эксперты связывают это с профилактикой некоторых заболеваний.

Аутоиммунное заболевание

Существует несколько теорий относительно того, чем вреден глютен для организма человека. Среди них – глютен может вызывать или ухудшать аутоиммунные состояния, такие как тиреоидит Хашимото, диабет 1 типа, болезнь Грейвса и ревматоидный артрит.

Другие группы населения, которые могут извлечь выгоду из безглютеновой диеты

Исследования показывают, что аутоиммунные заболевания имеют общие гены и иммунные пути с целиакией.

Молекулярная мимикрия — это механизм, который был предложен как способ, при котором глютен инициирует или ухудшает аутоиммунное заболевание. Это когда чужеродный антиген — вещество, которое стимулирует иммунный ответ — имеет сходство с антигенами вашего организма ().

Употребление в пищу продуктов, содержащих эти похожие антигены, может привести к выработке антител, которые реагируют как с проглоченным антигеном, так и с собственными тканями вашего организма ().

На самом деле, целиакия связана с более высоким риском возникновения дополнительных аутоиммунных заболеваний и чаще встречается у людей с другими аутоиммунными заболеваниями ().

Например, по оценкам, распространенность целиакии может быть в четыре раза выше у людей с болезнью Хашимото — аутоиммунным заболеванием щитовидной железы — чем среди населения в целом ().

Другие группы населения, которые могут извлечь выгоду из безглютеновой диеты

Поэтому многочисленные исследования показывают, что безглютеновая диета приносит пользу многим людям с аутоиммунными заболеваниями ().

Другие условия

Вред глютена для организма человека также был связан с заболеваниями кишечника. Такими как синдром раздраженного кишечника и воспалительные заболевание кишечника, которые включают болезнь Крона и язвенный колит ().

Кроме того, было показано, что он изменяет кишечные бактерии и увеличивает кишечную проницаемость у людей с кишечными заболеваниями ().

Наконец, исследования показывают, что безглютеновые диеты полезны людям с другими заболеваниями, такими как фибромиалгия, эндометриоз и шизофрения ().

Другие группы населения, которые могут извлечь выгоду из безглютеновой диеты

Многие исследования связывают глютен с возникновением и развитием аутоиммунных заболеваний и показывают, что его предотвращение может быть полезным для других состояний, включая заболевания кишечника.

Непереносимость глютена

Не так давно было выяснено, что многие люди в той или иной степени имеют непереносимость глютена. Эта непереносимость не является целиакийной, также не связана с аллергией на злаки. Обычно она связана с недостатком ферментов для расщепления клейковины. У таких людей наблюдаются другие симптомы, не связанные с разрушением ворсинок. В этом случае обычно преобладают не кишечные симптомы.

Признаки непереносимости глютена

  1. Головные боли.
  2. Боли в суставах.
  3. Ощущение онемения в конечностях.
  4. Слабость.
  5. Повышенная утомляемость.
  6. Боли и вздутие живота, расстройства стула также не исключены.

Непереносимость — дозозависимое состояние. То есть вы можете заметить, что, к примеру, на один ломтик хлеба нет реакции, а от трёх ломтиков — вздутие. Методом проб и ошибок вы можете выяснить свою допустимую норму подобных продуктов.

К сожалению, выявить непереносимость с помощью анализов пока невозможно. Это скорее диагноз исключения. Поэтому, если вас беспокоят подобные симптомы, а врачи ничего не находят, попробуйте отказаться на 3–4 недели от продуктов, содержащих глютен. Но, сначала исключите целиакию и аллергию на пшеницу.

Кроме того, стоит исключить и продукты, где теоретически может содержаться мука. Подробнее смотрите в таблице ниже.  

3–4 недель будет достаточно, чтобы понять, улучшается ли ваше состояние. Вполне возможно, что таким образом вы найдёте причину своего недомогания.

Какие продукты содержат глютен

Клейковину включают такие злаки, как пшеница, рожь и ячмень. Из них делают муку, крупы, широко применяют при производстве различных товаров как основной или вспомогательный ингредиент. Вот подробный список продуктов, содержащих глютен.

Читайте также:  Средиземноморская диета — проверенная методика

Крупы и каши

Какие продукты содержат глютен

Крупы и каши из них – важные блюда в питании, поскольку они богаты медленными углеводами, обеспечивают организм энергией и надолго насыщают. Однако людям с целиакией необходимо избегать следующих круп из-за наличия в них аллергенного белка, причем в большом количестве:

  • Перловая. Представляет собой очищенные от оболочек зерна ячменя. Отличается тем, что требует длительного приготовления.
  • Ячневая. Это дробленые зерна ячменя, которые не шлифуют и не полируют в отличие от перловки.
  • Полтавская и Артек. Эти виды круп получают путем дробления зерновки пшеницы, после удаления с нее оболочек и зародыша.
  • Пшеничная. Само название говорит из чего ее изготавливают.
  • Манная крупа. Ее производят из мягких или твердых сортов пшеницы путем измельчения ее до частиц 0,25-0,75 мм.
  • Полба. Она представляет собой одну из разновидностей пшеницы. В последнее время пользуется популярностью, ведь в ней много белка, но при целиакии он принесет, увы, лишь вред.
  • Кускус. Это сформированная из манки крупа, которая внешне немного напоминает рис. Имеет размер частиц около 2 мм.
  • Булгур. Его изготавливают из пшеничных зерен путем их пропаривания, дробления и высушивания. Клейковина при этом не разрушается.

Чем вреден глютен после лет

Глютен опасен тем, что он откладывается на стенках кишечника, повреждая их. Через эти микроскопические трещины, в кровь начинают поступать вредные вещества, разрушающие внутренние органы, сосуды, сердце.

Чем вреден глютен после 40, 50 лет? В этом возрасте, на фоне, засоренного кишечника, могут появиться такие недуги и болезни:

  • Хрупкие сосуды, что приводит к инсульту и инфаркту.
  • Повышенный риск онкологии, сахарного диабета.
  • Синдром раздраженного кишечника — спайки и другие заболевания.
  • Поражение нервных окончаний, поражение сосудов головного мозга. Человек теряет память, путает имена, начинает быстро стареть.
  • Избыточная масса тела или, наоборот, сильная худоба.
  • Диарея, запоры, метаболизм, вздутие живота.
  • Анемия сложной формы, требующая переливания крови.

Будьте внимательны к себе: Если у вас есть какая-то болезнь, которая сложно поддается лечению, возможно, ее причиной служит плохая усвояемость глютена. Попробуйте сесть на безглютеновую диету и посмотрите, не улучшится ли ваше самочувствие.

Таким образом, в конце концов, однако, мы приходим к выводу, что продукты, содержащие глютен, во многих случаях богаты питательными веществами и полезны для здоровья, и что нет причин, по которым их следует избегать.

Не попадите в ловушку ошибочной и поверхностной информации. Пришло время взять свое здоровье в свои руки и сказать ДА, питательно и полезные продукты с глютеном.

Видео по теме: Глютен — все ЗА и ПРОТИВ

Внимание! Информация в статье предоставлена в ознакомительных целях. Не занимайтесь самолечением, обращайтесь к опытному врачу

Выводы о вреде глютена для человека?

Несомненно, большое количество информации, это всегда хорошо. Люди, которые реально должны избавиться в своем рационе питания от клейковины, могут сделать это гораздо проще, поскольку теперь доступно больше продуктов без клейковин, и этикетки более четко идентифицируют это. Но «опасность» клейковины для всех, вероятно, была слишком преувеличена. Не поддавайтесь заверениям знаменитых спортсменов или кинозвезд, не идите, слепо, на поводу у рекламных уловок, особенно, когда нет никаких медицинских оснований для этого.

Каждый человек индивидуален, не может что-то одно приносить пользу всем, без исключения. Очень много факторов и состояний может повлиять на результаты. Все это зависит от вас и вашего лечащего врача, а не от знаменитостей или автора книги о том, как заботиться о своем здоровье.

703, за сегодня 2