13 неочевидных продуктов, содержащих глютен

В здоровом питании, как и в сфере красоты, существуют свои тенденции. Одна из самых популярных на сегодняшний день — отказ от глютена. Чем провинился этот сложный белок, содержащийся в злаковых культурах? 

Глютен: состав и свойства

На вопрос «Что это такое?» про глютен многие люди просто пожимают плечами. Значит, его присутствие в злаках и большинстве продуктов повседневного употребления никак не сказывается на их здоровье. По своей природе это растительный белок, который входит в состав многих полуфабрикатов: его используют в приготовлении фарша, колбасы, пельменей.

Не случайно он используется так широко. У клейковины много положительных качеств:

  • повышает плотность продукта: тесто становится упругим и рыхлым;
  • за счет способности прилипания его применяют для панировок и глазировок;
  • образует на поверхности изделия пленку, удерживающую жидкость, что дает хрустящую корочку и сочную мякоть;
  • входит в состав готовых завтраков, что помогает при быстром ритме жизни;
  • за счет клейкого белка скрепляются обрезки мяса при производстве колбас, где его содержание составляет от 4 до 9%;
  • сыры приобретают свойства вязкости и упругости;
  • вводится в состав искусственной икры и крабовых полуфабрикатов;
  • улучшает вкус продуктов.
Глютен: состав и свойства

Есть этот компонент в жевательной резинке и продукции косметических фирм. Благодаря столь широкому распространению продукты, которые не содержали бы клейковину, найти достаточно сложно. Но некоторым людям этот белок категорически запрещен из-за его непереносимости организмом.

Вопрос о пользе или вреде продуктов без глютена остается спорным у диетологов. Продукты, в составе которых есть этот белок, содержат и другие составляющие, многие из них важны в процессах метаболизма. Это витамины, минералы, белковые соединения. При выводе их из питания организм получает в недостаточном количестве витамины группы В, кальций, цинк, железо и другие не менее полезные компоненты.

Что такое глютен и в каких продуктах он содержится?

Определение глютен объединяет кластер особых белков растительного происхождения. Основными источниками растительных белков являются злаковые культуры:

  • пшеница;
  • рожь;
  • ячмень.

Глютеносодержащими являются все продукты из этих злаков – пшеничная, манная, перловая крупы, мука, хлебобулочные и макаронные изделия. Иногда сухую клейковину добавляют в муку невысокого качества. Это позволяет улучшить упругость, эластичность, пористость и другие характеристики теста и изделий из него. Чистый глютен используется и в производстве соусов, кетчупов, мороженого, макаронных изделий и фарша.

Для здоровых людей глютен не представляет никакой опасности, и остерегаться содержащих его продуктов не следует.

Наличие глютеновой составляющей в пище опасно лишь для людей, страдающих целиакией, поэтому диета, не содержащая этого белка, показана только для этих лиц.

«Я тебя не выношу!»

У безглютеновой диеты адептов не сосчитать. Ее придерживаются голливудские звезды — Миранда Керр, Джессика Альба, Гвинет Пэлтроу, Майли Сайрус и Виктория Бекхэм. Признанные красавицы видят в аглютеновом рационе пользу для здоровья и фигуры, кожи и волос, а также молодость и даже долгие годы жизни! Но на самом деле все это обрести можно и без жестких ограничений в питании.

Факт!

«Я тебя не выношу!»

Глютен опасен только для 1% процента людей — страдающих целиакией. Кроме того, он плохо усваивается аллергиками и людьми с повышенной чувствительностью к клейковине. Но последних на всех континентах — всего 6%, — уверяет статистика.

Комментарий эксперта

Доктор Талия Зенлеа, гастроэнтеролог

«Я тебя не выношу!»

Предубеждение по отношению к глютену часто связано с путаницей между диагнозом «целиакия» и «чувствительность к глютену». Из-за реакции, которую вызывает глютен у людей, многие думают, что они больны целиакией, хотя биопсия и анализы крови не показывают этого.

Целиакия — это наследственное аутоиммунное заболевание. У тех, кто страдает им, при попадании даже небольшого количества глютена в организм может возникнуть аутоиммунная реакция в тонком кишечнике. В конечном счете, это явление ухудшает усвоение некоторых питательных веществ: углеводов, жиров, белков, витаминов и минералов, и может привести к серьезным проблемам со здоровьем, включая остеопороз, бесплодие и даже неврологические заболевания. Люди, которые не больны целиакией, не имеют таких симптомов.

Читайте также:  L-карнитин — борьба с жиром и энергия!

Отдельно нужно сказать о людях с повышенной чувствительностью к глютену. После приема пищи с ним в составе они могут отмечать вздутие и боль в животе, спутанность мыслей, диарею. Они чувствуют себя намного лучше, когда исключают его из рациона.

Важно: не пытайтесь поставить себе диагноз самостоятельно! Наличие целиакии должно быть подтверждено соответствующими исследованиями.

Что такое глютен?

Глютеном пугают, продукты, содержащие это вещество, исключают из рациона, но так ли оно опасно на самом деле? Клейковина содержится в любимых многими макаронах, разнообразной выпечке, сластях, консервах, даже в жевательной резинке. Эта статья поможет понять, стоит ли от них отказываться.

Веществу под названием глютен (синоним – клейковина) отведена важная и неоднозначная роль в питании человека. Полное отсутствие глютена в рационе способно привести к ухудшению иммунитета и снижению числа полезных бактерий в кишечнике.

Глютен — группа белков, содержащихся в зернах злаковых растений, особенно пшеницы, ржи, ячменя.

У здоровых людей глютен нормально усваивается.

Если же это вещество не переносится организмом, а точнее, не может правильно расщепляться до попадания в тонкую кишку, возникает патологическое состояние целиакия, или глютеновая энтеропатия, с воспалительным процессом в тонкой кишке.

У больных целиакией глютен вызывает иммунную реакцию в тонком кишечнике. Со временем эта реакция приводит к воспалению, которое повреждает эпителий тонкого кишечника и нарушает всасывание некоторых питательных веществ.

Распространенность целиакии в Европе и США — примерно 1%. По данным опросов — 63% людей считают, что исключение глютена из рациона улучшит их здоровье. Разница очевидна?

Симптомы и признаки целиакии:

·         Диарея, до 85%;

·         Слабость и усталость, до 80%;

·         Сильная боль в животе, до 64%;

·         Необоснованная потеря веса 45%;

·         Остеопения и остеопороз, до 34%;

·         Метеоризм 28%;

·         Кожные заболевания, дерматит, до 20%;

·         Анемия, до 15%.

Единственным научно подтвержденным способом лечения этого заболевания является безглютеновая диета. Вот в каком случае необходимы продукты без глютена, которые вызывают множество вопросов и у вполне здоровых людей.

Немного о клейковине

ГЛЮТЕН – это белок сложный, состоит из двух подвидов белка – глютенин и глианид. Вещество еще получило название «клейковина», так как обладает склеивающим действием. Содержится элемент в пшенице и других злаковых продуктах.

Так белок в муке придает тесту вязкость и упругость. Кроме того, глютен добавляют как концентрат для более длительного хранения продукции. Еще вещество добавляет продуктам более мягкий и нежный вкус.

Одним из серьезнейших заболеваний на вышеназванный белок является целиакия. Это генетическая болезнь, поражающая ворсинки на тонкой кишке как взрослого, так и ребенка, приводя к атрофии кишечника. Также причиной, почему от него аллергия, является отсутствие в организме человека фермента, который может расщепить молекулы глютена до аминокислот.

По оценкам ВОГ-OMGE, Всемирная организация гастроэнтерологов, в 2005 году на 250 человек был один больной целиакией. С годами этот показатель увеличился. В критическом состоянии у больного повышается риск смерти. Поэтому пациенту следует придерживаться строгой безглютеновой диеты.

В России с лета 2013 года, согласно Техническому регламенту Таможенного союза, продукты, в которых содержится менее 20 мг глютена, определяют как безглютеновые. На такой продукции производители ставят знак «gluten free». Отсутствие или наличие аллергенов должно быть указано на всех упаковках согласно российскому ГОСТу Р

Роль глютена в жизни человека

В сухом виде глютен представлен практически бесцветным порошком, не имеющим вкуса и запаха. При контактировании с водой клейковина набухает, превращаясь в вязкую массу. Она отличается клеящимися свойствами, отсюда и название вещества.

На заметку! В пищевой промышленности наибольшей ценностью отличается однородная структура смоченной клейковины, поскольку она помогает достичь кремообразного состояния продукции.

Роль глютена в жизни человека достаточно важная. Данное вещество используется в качестве:

  • натурального пищевого консерванта;
  • натурального загустителя;
  • компонента для повышения качества хлебобулочной продукции;
  • бытового клея.

Чаще всего глютен используется для замешивания теста при выпекании мучных изделий. Ведь именно клейковина делает тесто вязким и податливым. Как результат, готовый продукт получается мягким, пористым и сытным. Хлеб, в котором много глютена, считают первосортным. В связи с этим, селекционеры со всего мира стараются ввести сорта злаков с содержанием клейковины от 30%.

Как проявляется аллергия на глютен

Другое дело – аллергия на глютен, симптомы у взрослых могут возникать в любом возрасте, даже преклонном, если иммунная система вдруг расценит этот белок как агрессор.любую пищу

Симптомы

  1. Крапивница или кожная сыпь
  2. Тошнота, спазмы желудка, несварение, рвота или диарея
  3. Заложенность носа или насморк
  4. Чихание
  5. Головные боли
  6. Астма
  7. Анафилаксия (бывает крайне редко), потенциально опасная для жизни, угрожающая реакция, которая может нарушить дыхание и вызвать шок.
Читайте также:  ПП меню на неделю для похудения. Рацион на неделю с рецептами

Триггеры

  • Хлеб, макароны или другие продукты, содержащие пшеницу, рожь или ячмень.
  • Непродовольственные товары с ингредиентами на основе пшеницы: пластилин, косметика или средства для ванн.

Глютен в нашей еде

Чтобы защитить ворсинки внутри тонкого кишечника от повреждения под действием особого вида белка (его называют клейковина или глютен), больным приходится исключать из рациона много распространенных продуктов.

Продукты питания с глютеном

Перечислим продукты, где содержится глютен.

  • Хлебная продукция и любая выпечка из глютеновой муки.
  • Колбасы.
  • Наличие этих наименований в составе продукта говорит об определенном проценте глютена: жирные кислоты Е-471, красящее вещество Е-150-а, вещество изомальтол Е-953; мальтол Е-636, а также мальтит Е-965.
  • Фарш и изделия из него.
  • Молочные продукты, содержащие стабилизаторы.
  • Консервные продукты, включающие в состав загустители.
  • Майонез, соус, уксус, йогурт, кетчуп, мороженое, сырки, сгущенка, маргарин, творожная масса, масло, творог – эти продукты питания часто имеют в основе загустители, добавляющиеся для придания вязкости консистенции и содержащие глютеновые злаки.
  • Пища быстрого приготовления тоже включена в данный список. Это могут быть смеси для получения из них напитков или блюд.
  • Готовые напитки, содержащие глютеновые злаки. В эту группу входят и алкогольные и безалкогольные товары.
  • Овес, пшеница, ячмень и рожь – каши из этого сырья тоже включают глютен.
  • Макаронные изделия.

Продукты без глютена

В этой пище нет клейковины, поэтому она часто составляет рацион больных целиакией.

  • Овощи.
  • Натуральные мясные продукты без добавок.
  • Бобовые культуры. Например, популярностью пользуются фасоль, маш, нут, соя, бобы, чечевица, горох.
  • Тэфф.
  • Натуральные морепродукты.
  • Амарант.
  • Молочная продукция без посторонних включений.
  • Орешки.
  • Тапиока, маниока.
  • Хлебная продукция и выпечка из безглютенового сырья.
  • Батат.
  • Горох турецкий.
  • Напитки, не имеющие в составе глютеновые злаки.
  • Яйца.
  • Дикий рис.
  • Фрукты.
  • Майонез, уксус, соус и другие подобные продукты, полностью состоящие из натуральных ингредиентов.
  • Сливочное масло и растительное масло натурального происхождения.
  • Киноа.
  • В продуктовых торговых точках можно найти продукты питания, специально подготовленные для больных целиакией. Такая еда полностью адаптирована для нормального переваривания организмом.

Мы четко обозначили, где содержится глютен, а также перечислили, в какой еде нет данной составляющей. Эта информация актуальна для людей с подтвержденной непереносимостью клейковины или подозревающих наличие такой патологии. Для уточнения диагноза необходимо медицинское обследование.

Опасен ли глютен для детей и кормящих матерей

Нужно ли исключать продукты с клейковиной, если вы кормите грудью? Нет, так как грудное молоко не будет содержать избыточного количества глютена, способного вызвать повреждение кишечника у младенца. Даже в том случае если у ребенка диагностирована целиакия.

Стоит ли употреблять клейковину детям до 5 лет? Ученые пришли к выводу, что пища, содержащая это вещество, может стать причиной развития целиакии в будущем. Тем не менее они не рекомендуют полностью отказываться от клейковины. Рацион питания растущих детей должен быть разнообразным и полноценным.

Научные исследования и интерпретация данных

Несмотря на значительный рост интереса в обществе, учёные считают, что эта диета предназначены исключительно для людей, страдающих целиакией и чувствительностью к глютену. К тому же они стремятся понять механизмы воздействия этого белка на органы пищеварительной системы. Для поиска ответов проводятся тщательные исследования.

Похудение

Научные исследования и интерпретация данных

На самом деле, пока не доказано, что безлютеновая диета способна помочь похудеть. Потеря веса объясняется уменьшением потребляемых калорий.

Здоровье

Все факты, свидетельствующие об улучшении здоровья благодаря диете, относятся исключительно к людям с целиакией.

Коротко говоря, у людей с этим заболеванием наблюдаются такие симптомы, как сниженная проходимость кишечника, головные боли, анемия, усталость. Благодаря диете состояние здоровья и качество жизни улучшалось.

Научные исследования и интерпретация данных

Противоречия, связанные с безглютеновой диетой, связаны с тем, что некоторые люди обращаются к ней для того, чтобы избавиться от лишнего веса, улучшить функцию мозга и предотвратить диабет. Фактически, нет доказательств, что у людей, не нуждающихся в этой диете, будут какие-либо положительные изменения со здоровьем. Тем не менее, серьёзного вреда, вызванного исключением из рациона продуктов, содержащих глютен, не выявлено.

Как лечится непереносимость глютена?

Если врач определит, что у вас есть непереносимость глютена, то отказ от него – лучший способ уменьшить неприятные ощущения. Это может быть непросто, так как он содержится в очень большом разнообразии продуктов питания.

Если с одними продуктами, содержащими пшеницу, ячмень или рожь, – очевидными источниками этого белка все более-менее понятно, то как быть с другими видами? См. таблицу ниже для получения информации по продуктам, содержащих глютен и для альтернативных заменителей.

Читайте также:  Как убрать жир с живота женщине после 45 лет
Продукты, содержащие глютен Безглютеновые аналоги
Кускус Коричневый или белый рис
Твердая пшеница Рисовая или кокосовая мука
Пшеничная мука грубого помола Миндальная мука
Камут Гречневая крупа
Манная крупа Кукурузные или картофельные продукты
Полба Амарантовая крупа (щирица)
Сейтан Тофу
Булгур Сорго
Мясные полуфабрикаты Натуральное мясо
Овес (сам по себе овес не содержит глютена, но он часто перерабатывается на предприятии, производящем глютенсодержащие зерна, и может быть источником перекрестного загрязнения) Маркированный овес без глютена

Кроме того, ниже приводится таблица других продуктов, в которых глютен может быть скрыт, а также их безглютеновых аналогов.

Продукты с глютеном в качестве ингредиента Безглютеновые аналоги
Ячменный солод и солодовый уксус Бальзамик, красное вино, яблочный сидр или рисовый уксус
Пиво Вино или спиртные напитки
Мясной или овощной бульон Сертифицированный безглютеновый бульон или костный бульон
Дрожжи пивные Дрожжи пищевые
Некоторые салатные заправки Заправка, приготовленная из натуральных безглютеновых ингредиентов, таких как оливковое масло
Многие вегетарианские бургеры Маркированные безглютеновые котлеты
Некоторые приправы и смеси специй Свежие травы или домашние смеси специй
Лапша соба Лапша из бобов или чечевицы
Соевый соус Соус Тамари
Соусы и подливки Соусы, приготовленные без пшеницы и кукурузного крахмала
Некоторые лекарства и добавки Сертифицированные аналоги без глютена
Другие зерновые продукты, такие как крекеры, крупы, мюсли, хлебобулочные изделия, мучные лепешки, сухарики, энергетические батончики и т. д. Зерновые культуры, такие как рис, киноа, кукурузные лепешки, гранолы и энергетические батончики, приготовленные из безглютенового овса или орехов, ореховые или рисовые крекеры, хлебобулочные изделия из безглютеновой муки и сертифицированные безглютеновые злаки

Помните, что продукты, отмеченные как «не содержит пшеницу», не означает отсутствие глютена, поскольку есть множество других злаков, его содержащих. Ищите специальную сертифицированную этикетку, которая гарантирует состав продукта.

Выводы

Непереносимость глютена – это сложное состояние, которое легко может быть неправильно диагностировано. Проконсультируйтесь с врачом, чтобы исключить аллергию на пшеницу и целиакию, а также попробуйте исключить продукты с короткоцепочечными углеводами, прежде чем ставить себе диагноз. Кроме того, убедитесь, что ваши симптомы не вызваны эффектом плацебо.

Если у вас имеется непереносимость глютена, то убрать его из рациона в последние годы стало гораздо легче благодаря достижениям в области пищевой науки. Но все же его не следует избегать, если только врач не определит, что это необходимо и полезно для вашего организма.

52-Специи, соусы и приправы

Большинство специй в естественном виде не содержат глютен. Но к ним, так же, как к соусам и приправам, иногда добавляют ингредиенты с глютеном: эмульгаторы, стабилизаторы либо усилители вкуса.

Это могут быть модифицированный пищевой крахмал, мальтодекстрин, солод или пшеничная мука.

Специи, соусы и приправы без глютена:

  • тамари;
  • кокосовый соус с аминокислотами;
  • белый, дистиллированный и яблочный уксусы.
52-Специи, соусы и приправы

Специи, соусы и приправы, которые необходимо тщательно проверять:

  • кетчупы и другие томатные соусы,
  • соус барбекю,
  • соус для макаронных изделий,
  • сальса,
  • горчица,
  • майонез,
  • заправка для салата,
  • сухие специи,
  • вустерский соус,
  • бульонные кубики,
  • маринады,
  • подливы и различные заправки ,
  • рисовый уксус.

Если для вас обязательна безглютеновая диета, вы должны избегать соевого соуса на основе пшеницы, терияки и солодового уксуса.

Известные производители продуктов без глютена

Во всем мире существует несколько известных производителей, специализирующихся на изготовлении безглютеновых продуктов:

  • Nutri Free из Италии – хлебобулочные, макаронные изделия, готовые смеси для кексов и хлеба, вафли из кукурузной муки, крендельки, бисквиты на безглютеновой муке, хлопья, и прочее;
  • Shar из Италии – мука для изготовления хлебобулочных изделий, а также готовые мучные продукты, макароны;
  • Gullon из Испании – широкий выбор печений без глютена;
  • Provena из Финляндии – каши, мука, хлопья и прочее;
  • Макмастер – готовые смеси для выпечки, кондитерские изделия, макароны;
  • Sam Mills – всевозможные разновидности макаронных изделий.

Глютеновый белок уходит в подполье

Из эйфории общество впало в истерию. Превозносимая ранее всеми клейковина превратилась в ужасного убийцу. На самом деле вина лежит не на белке, а на производителях, которые используют его не по назначению. Последние отказываются признавать свою вину и не хотят ничего менять в производстве своих изделий.

В результате в составе продуктов, изготовленных в промышленных условиях, все реже можно встретить глютен пшеничный — его заменили такие странные составляющие, как модифицированный крахмал, текстурированный растительный белок, гидролизованный загуститель и другие сочетания. Однако все эти названия на простой русский язык переводятся как «пшеничная клейковина».